Cuisine Món mì Pasta và muôn kiểu biến tấu

Từ bốn nguyên liệu khiêm tốn – bột mì, trứng, muối và nước; Pasta nay đã có hơn 1300 biến thể về tên gọi, hương vị và cả hình dạng. Như “Spaghetti” của người Ý, “Spaetzle” ở Hungary, “Pierogi” nức tiếng xứ hổ phách…

Người ta thường kháo nhau nước Ý là quê hương của món ăn này. Thế nhưng lần giở lại lịch sử, không khỏi vỡ lẽ khi mì ống đã tồn tại cách đây hàng chục nghìn năm, trước cả hành trình chinh phục Viễn Đông của Marco – người được cho rằng đã mang mì ống đến “đất nước hình chiếc ủng”.

Từ hạt lúa mì của dân du mục…

7000 năm trước Công Nguyên, ở xứ Tân Cương (Trung Quốc), người dân sinh sống bằng nghề trồng lúa mì. Những người phụ nữ lúc bấy giờ đã biết cách nhồi bột, kéo sợi và cắt mỏng để tạo nên dạng thực phẩm “reshteh” (tiếng Farsi có nghĩa là “sợi mảnh”). Tại đây, món mì đầu tiên cũng mới xuất hiện, nhưng với phiên bản sợi thô và ngắn.

Mãi về sau, người ta mới phát hiện bí quyết dùng nước giếng địa phương để nhồi bột. Tính kiềm (độ pH > 7) trong nước khiến sợi mì dẻo dai, dễ cán mỏng và tạo hình tinh xảo hơn. Vắt mì tươi ra lò, ăn kèm với súp thịt cừu, cà chua và tiêu xanh cho vị ngon đặc biệt.

…đến món Pasta trứ danh

Khi con đường tơ lụa được khai thông (năm 130 TCN), món mì Tân Cương theo chân thương nhân về khắp các thị thành Trung Quốc, rồi sang Mông Cổ, Ấn Độ. Cả khi chu du đến Việt Nam, Thái Lan v.v. sợi mì cũng được biến tấu thành bún, miến, phở làm từ bột gạo.

Pasta chính thức du nhập vào Ý trong suốt thế kỷ thứ 8 và 9. Giai đoạn này, người Ả Rập chiếm đóng đảo Sicily, và họ đã mang món “Itriya” (đồng nghĩa với “Pasta”) giới thiệu cho người dân địa phương. Công thức chế biến độc đáo, kết hợp với các nguyên liệu đặc trưng của Trung Đông như nho khô và quế đã nhanh chóng phổ biến khắp quốc gia, rồi lan rộng sang các nước châu Âu khác.

Muôn kiểu biến tấu độc đáo

Ban đầu, mì ống không dễ dàng tiếp cận với đại đa số người “Bel Paese”, bởi quá trình sản xuất thủ công thường vất vả và kéo dài nhiều ngày. Đến mức, món Pasta trở nên đắt đỏ và được xem như cao lương mỹ vị. Sau này, nhờ người Napoli sáng chế ra máy ép cơ học, Pasta mới phổ biến và được yêu thích bởi mọi tầng lớp. Nghiễm nhiên, Napoli cũng là thành phố đầu tiên nghĩ ra nhiều biến thể Pasta nhất nước Ý, từ món mặn đến ngọt đều được chế biến cầu kỳ.

Chẳng hạn như “Ravioli”. Thoạt nhìn, nếu không phải người sành ăn hẳn sẽ nhầm lẫn chiếc bánh hình bán nguyệt với lớp vỏ mềm là hoành thánh hay sủi cảo của người Hoa. Nhưng khi nếm thử, mới nhận ra vị béo ngậy của phô mai đặc trưng ở Ý, vị ngọt bùi của thịt và bí đỏ xen lẫn hương thơm nhẹ của lá ngò tây. Một tổng thể hài hòa và lôi cuốn theo cách rất riêng.

Rồi đến “Chifferi”, dạng mì ống ngắn, hình xoắn hoặc thon được làm từ bột lúa mì cứng. Người miền Nam nước Ý sống ở bờ biển và trên đảo thường tự bảo quản cá ngừ tươi trong dầu ô liu. Vì vậy, họ trộn cá ngừ với “Chifferi” và đậu. Công thức Pasta này không phổ biến như cách ăn “Chifferi” với bơ tỏi hay măng tây, nhưng cũng đem đến những trải nghiệm khá mới lạ.

Không thể thiếu nước sốt “thần thánh”

Sở hữu một danh mục Pasta dài là vậy, người Ý vẫn yêu say đắm đĩa “Spaghetti” với nước sốt cà chua hảo hạng. Giống như một biểu tượng đồng hành của mì ống, hỗn hợp cà chua, tỏi và lá húng quế xay nhuyễn có thể dùng với nhiều biến thể Pasta.

Ngoài ra, không thể không kể đến loại nước sốt chua ngọt cổ điển, đặc trưng bởi sự kết hợp của giấm và đường, đôi khi còn là hành tây, nước ép trái cây hoặc sô cô la.

Đa dạng không kém gì hình thức của Pasta, các loại sốt cũng thay đổi tùy theo vùng miền để phù hợp với khẩu vị địa phương. Như vùng Tuscany đặc biệt ưa chuộng món mì dùng kèm thịt bò xay, thêm xúc xích, cà chua, rượu vang, dầu ô liu cùng hỗn hợp sofrito làm từ hành, cà rốt và cần tây. Hoặc thậm chí, một món Pasta như “Carbonara” cũng có đến hai trường phái thị hiếu: có kem hoặc không kem.

Ngày nay, Pasta càng được kết hợp đa dạng và nhiều người ưa chuộng. Sợi mì vàng dài dường như luôn “chễm chệ” trên căn bếp của mọi nhà và lượng tiêu thụ Pasta, nếu chỉ tính riêng ở Ý có thể lên đến 1.5 triệu tấn mỗi năm. Vậy mới thấy, không phải ngẫu nhiên mà Pasta có mặt trong danh sách những món ăn ngon nhất thế giới.