Cuisine Thực đơn “mỹ vị” mùa nước nổi miền Tây

Mỗi độ “Tháng bảy nước nhảy lên bờ”, những ký ức một thuở tất bật mưu sinh mà sum vầy hạnh phúc bên dòng nước lũ lại ùa về ngập lòng người con miền Tây xa xứ. Dòng nước đã trải qua một hành trình vạn lý, khởi nguồn từ cao nguyên phương Bắc, len lỏi khắp những cánh rừng nguyên sinh Đông Nam Á, nghỉ ngơi và điều hòa ở Biển Hồ trước khi trở về đồng bằng sông Cửu Long rồi hòa mình vào biển lớn.

Trong ký ức của tôi, người bạn phương xa này kéo theo đỏ ngầu phù sa ồ ạt tràn về vùng châu thổ, hóa hết thảy ruộng lúa, rẫy rau, bờ sông, đìa cá thành một cánh đồng nước mênh mang. Lượng phù sa dồi dào tưới mát khắp mảnh đất phương Nam, để rồi từ bên dưới những cánh đồng đã ngập sâu, vạn vật không ngừng vươn mầm và sinh trưởng trù phú, trở thành món quà tươi ngon đặc biệt mà dòng nước dành cho cố nhân. Cứ thế, những món ngon độc nhất vô nhị của mùa nước nổi đã trở thành nhân vật chính trong câu chuyện của tôi với bạn bè tứ phương về quê hương xứ sở.

Cá Linh - Linh hồn mùa nước nổi

Đáp lại sự tò mò của bè bạn, tôi luôn mở màn câu chuyện với cá Linh - loài cá xuất hiện ly kỳ trong giai thoại cứu nguy chúa Nguyễn và rồi thân thương nằm lại trong câu hò ngọt lịm của người em gái quê. Mùa này, cá Linh từ Biển Hồ Campuchia ùa về vô số kể, cá bơi, cá đẻ đến xanh dòng. Cũng như bao xóm giềng, gia đình tôi luôn đón chào con nước bằng một bữa cơm nóng với nồi cá Linh kho mẹ làm - món ngon đặc biệt chỉ có trong mùa này. Đây là hương vị độc đáo của riêng miền Tây, bắt đầu khi con nước nhảy bờ và đồng hành cùng người dân quê trong suốt mùa nước nổi. Nồi cơm vét đáy và nụ cười mãn nguyện của chồng con chính là lời khen chân thực nhất cho cho độ tươi ngon của cá và tài năng bếp núc của mẹ.

Nhưng khả năng biến tấu của cá Linh không chỉ dừng lại ở món kho. Theo từng giai đoạn của con nước và khả năng sáng tạo tài tình của bà con miền Tây, loại cá mềm xương, béo ngọt này có thể thiên biến vạn hóa thành hàng chục món ngon dân dã với đầy đủ hương vị chua cay mặn ngọt khác biệt. Cá đầu mùa tháng 7 chỉ to bằng ngón tay, là thời điểm béo ngọt nhất; kết hợp với bông điên điển hoặc bông súng thành một nồi canh chua thanh mát; kho riêu lửa với mía tôn vinh vị ngọt tự nhiên. Sang đến tháng 9, khi nước dần rút và bông điên điển trổ vàng đồng, cá Linh trưởng thành cỡ ngón chân cái, đẫy thịt, thường được dùng để chiên giòn chấm mắm ớt, mắm me. Cắn một miếng nóng hổi, thịt ngọt hòa với dầu béo, mắm mặn tan trong miệng, hương vị bùng nổ đến là thú vị.

Cá lóc nướng trui - Từ bữa ăn dân dã lên bàn tiệc nhà hàng

Nhắc đến mùa nước nổi phải nhắc đến cá linh, nhưng chỉ nhắc đến cá linh không thôi thì quả thực có lỗi với ẩm thực quê nhà, tôi tiếp tục làm say lòng người nghe bằng món đặc sản trứ danh - cá lóc nướng trui. 

Không như cá linh chỉ xuất hiện theo mùa, cá lóc là nguyên liệu thường gặp trong bữa cơm miền sông nước. Con cá sở hữu phần thịt dày và ngọt dưới lớp da đen xấu xí, sau khi chế biến có thể mang lại trải nghiệm hương vị tuyệt vời. Được đánh bắt quanh năm, nhưng vào mùa nước nổi, cá được nuôi dưỡng trong dòng nước phì nhiêu sẽ càng béo múp và chắc thịt hơn. Để khai thác tối đa độ tươi của thịt cá, người miền Tây quê tôi thường dùng cách chế biến hoang sơ nhất - nướng. Ngày bé thường xuyên tham gia cuộc nướng cá và lãnh nhiệm vụ gom rơm ngoài đồng giúp tôi thuộc lòng các công đoạn chế biến tưởng chừng như đơn giản mà đòi hỏi nhiều kinh nghiệm này. 

Đúng điệu, cá lóc rửa sạch, để nguyên con không cần cạo vảy rút ruột sẽ được lùi vào một xiên tre, cắm chỏng trên nền đất. Những đứa trẻ phụ trách gom rơm, còn phần việc đòi hỏi nhiều công phu nhất là phủ rơm và canh lửa sẽ được giao cho một người dày dạn kinh nghiệm.

Nướng trui cá lóc là một bài kiểm tra về kinh nghiệm cân đo đong đếm thời gian và độ lửa. Những người sành ăn lâu năm không cần canh đồng hồ, chỉ bằng quan sát trực quan và nhiều năm kinh nghiệm có thể tính toán chính xác thời gian hoàn thành, mà hương vị thơm nức của miếng cá chính là dấu hiệu cho độ ngon hoàn hảo. Sau thời gian nướng chín, hun tro thêm 2-3 phút nữa là bí quyết để cá chín đều và ám mùi khói đặc trưng. 

Tiếp đây sẽ là phần mà lũ trẻ trong xóm háo hức nhất, con cá được khều ra khỏi đống tro với mình mẩy lấm lem, bọc trong tàu lá chuối. Dùng đũa tách khéo dọc sống lưng, lớp vỏ đen sẽ để lộ phần thịt cá trắng quyến rũ, chỉ cần rắc thêm chút mỡ hành, đậu phộng đã chuẩn bị sẵn trước đó, chấm miếng mắm me, muối ớt là có thể thưởng thức rồi. Tuy nhiên, bên cạnh nguyên liệu chính, cái thú khi thưởng thức món ngon này còn cần thêm một thành phần quan trọng nữa là đĩa rau sống với ít dưa leo, khóm, xà lách, diếp cá, cát lồi, húng quế, đọt cóc... hay đơn giản chỉ vài cuốn sen non chan chát. Sự kết hợp của nguyên liệu mộc mạc và cách nướng ngẫu hứng này đã giữ trọn hương vị ban sơ, đưa cá lóc nướng trui thành món ngon nức tiếng trên bàn tiệc khang trang của những nhà hàng, du thuyền phục vụ du lịch miền Tây.

Ăn hương ăn hoa - Dư vị của hương đồng cỏ nội

Ngập trong bữa ăn tưởng đầy ắp cá thịt, nếu những thực khách tương lai của miền Tây muốn thanh lọc thực quản thì những cánh đồng nước quê tôi vẫn sẵn sàng chiều lòng với nào hoa, nào rau. 

Cùng nhau sinh sống trên những dải kênh rạch chằng chịt, bà con miền Tây đã nắm giữ được quy luật nở tàn và hương vị độc đáo của hoa, rau mùa nước nổi. Những loài hoa rau mọc dại không có giá trị nhiều cho đến khi chúng được phát hiện có thể kết hợp hài hòa với những nguyên liệu và gia vị khác thành các món “cao lương mỹ vị”. 

Được ví là “mai vàng mùa nước nổi”, điên điển trổ bông đòng đòng ngày con nước đổ về - những ngày cuộc mưu sinh nhộn nhịp và sinh khí tràn đầy như Tết. Loài hoa này còn được người miền Tây tận dụng để chế biến nhiều món ngon độc đáo: xào với tép để lưu giữ vị ngọt; để tươi chấm kho quẹt tươi mát, lạ miệng; nhúng cùng với lẩu thêm phần đa dạng cho thực đơn. Được sử dụng làm thức ăn từ những ngày mở cõi xa xưa, đến nay bông điên điển vẫn là khách quen mang hương vị độc đáo trong những bữa cơm mùa nước nổi.

Được nuôi dưỡng bởi con nước phì nhiêu, đám hẹ nước, muống nước, rau dừa cũng đua nhau vươn mầm đọ sắc xanh. Ăn đơn giản thì chỉ cần luộc sơ chấm nước kho, nước tương; công phu hơn thì nhúng lẩu, trộn gỏi. Những loại hoa, rau “mùa nào thức ấy” này có khả năng trợ vị vô đối, lại thân quen và thông dụng đến độ người quê tôi vẫn quen miệng bâng quơ: “Đói ăn rau, đau uống thuốc.”

Nhưng đến cùng phải thừa nhận, ẩm thực mùa nước nổi với sự kết hợp rau dại cùng cá tôm là sự khôn ngoan độc đáo của bà con xứ tôi trong việc điều chỉnh chế độ ăn uống và theo đuổi hương vị tươi mới tự nhiên.

Khô - Cuộc thách đấu với thời gian

Khi sắc vàng của điên điển rộ nhất và sắc hồng, sắc trắng của súng thưa dần cũng là lúc con nước đi đến cuối cuộc hành trình của nó. “Người bạn phương xa” lưu lại cùng người dân xứ sở trong hai tháng từ tháng bảy đến tháng chín âm lịch rồi hòa mình vào biển mẹ. Cuối chặng hành trình của con nước, cá cũng lội ngược dòng về vùng thượng nguồn để tiếp tục chu kỳ đời mình. Nhưng bằng một phương pháp thần kỳ, các loài cá tôm vẫn tiếp tục đồng hành với người dân miền Tây suốt cả năm trong một hình thức khác – khô cá. 

Với mục đích đem hương vị của mùa nước nổi lưu trữ bền bỉ với thời gian, “khô” có phương thức chế biến vô cùng đặc biệt. Mùa nước nổi, cá tôm ào ạt để về châu thổ nhiều không kể, phần còn dư sẽ được ướp các loại gia vị đặc biệt rồi đem phơi khô. Dưới tác động của ánh nắng mặt trời, độ ẩm trong cá dần dần bốc hơi, gia vị ngấm sâu vào từng thớ thịt, sẽ cho ra một hương vị khuấy động lòng người. Tùy vào từng loại nguyên liệu và mục đích chế biến mà có muôn vàn món khô khác nhau như khô lóc, khô thòi lòi, khô tra, khô sặc, khô bống kèo... Trong một cuộc lai rai, miếng khô nứt mùi khó cưỡng trên bếp than hồng, đơn điệu thì chỉ cần chấm với tương, cầu kỳ hơn thì giã nhỏ trộn với lá thầu đâu, lá cốc, nhắm cùng rượu thì chỉ có một chữ “hết sảy”! Trong bữa cơm đã chán chê mỡ thịt, một nồi canh rau nấu cùng khô quyện hòa vị thơm nức và tươi mới là đủ khiến mấy đứa nhỏ húp lia lịa và vét sạch chén cơm.

Có thể ăn hoài không chán, khô không chỉ làm phong phú bữa cơm gia đình mà còn là món quà độc đáo mà miền Tây dành cho khách đường xa, dẫu có lỡ làng với mùa nước nổi cũng có thức ngon gói ghém mang về. Và dù câu chuyện ẩm thực của tôi khép lại ở cuối mùa nước nhưng hương vị đậm đà quyến rũ của nó vẫn còn đọng lại thật lâu với những người đã lỡ nghe kể về, để rồi đem lòng nhớ nhung, mê mẩn.

>> Xem thêm: Mắc Khén, tên kỳ quá, mà thơm ngon quá…