W Coffee Talk Thảo Na: “Trong bếp, cái sai của bạn khó sửa lắm!”

Từ trong bếp đến bàn ăn, từng công đoạn để làm nên một bữa tiệc trọn vẹn đều được bếp trưởng Thảo Na kiểm tra và chuẩn bị tỉ mỉ. Trong ấn tượng của chúng tôi, Thảo Na thuộc mẫu người kỹ tính, trái ngược với vẻ ngoài gần gũi, thân hình nhỏ nhắn cùng làn da trắng hồng. Vào bếp, Thảo Na rất mạnh mẽ và quyết liệt.

Cuộc hẹn của chúng tôi diễn ra tại Maison des Rêves Saigon – không gian ẩm thực mang phong cách và lý tưởng của Thảo Na. Bên ngoài là tiệm bánh, men theo lối nhỏ, chúng tôi nhanh chóng tiến vào mảng xanh thoáng đãng được Thảo Na chăm chút cẩn thận. Cô tận dụng khoảng không của hành lang để dựng lên một khu vườn, có cây cảnh, cũng có những nguyên liệu Thảo Na trồng để sử dụng trên bàn ăn. 

Không gian chính của nhà hàng ấm cúng, thanh lịch và trang trọng. Maison des Rêves Saigon phản ánh đúng với sở thích và con người vị bếp trưởng với tông trắng trang nhã làm chủ đạo.

Chào chị Thảo Na, cảm ơn chị đã dành thời gian trò chuyện cùng WOWWEEKEND!

Chúng ta nhắc một chút về hành trình tại Pháp, nơi mà bếp trưởng Thảo Na đã dành thời gian dài để học hỏi và làm việc.

Chào WOWWEEKEND và các bạn độc giả! Có thể nói, Pháp là nơi đặt nền tảng cho sự nghiệp của tôi, rèn dũa nên một Thảo Na ngày một tiến bộ và sắc sảo hơn. Pháp đầy những bất ngờ, từ ngày đầu tôi đặt chân tới cho đến khi rời đi.

Tôi bắt đầu từ bếp tiệc, cụ thể hơn là tại khách sạn Park Hyatt Paris, nơi có khối lượng công việc, tốc độ và áp lực dày đặc, cũng là nơi để tôi rèn luyện sức khỏe và cách sắp xếp công việc hợp lý. Lấy một ví dụ cho dễ hiểu đi, hôm nay khách sạn có 5 cái tiệc, ngày mai còn 6 cái nữa thì bạn cần chuẩn bị như thế nào? Tiệc ngày mai có thể chuẩn bị chung với đồ hôm nay không? Có những ngày cần vào bếp từ 6 giờ sáng đến 10 giờ tối, phải rèn luyện sức khỏe thế nào thì hợp lý? Hơn hết, với khối lượng công việc như vậy, bạn sẽ đối mặt với những áp lực ra sao?...

Không gian bếp tiệc khắc nghiệt, nhưng là một nơi rèn luyện rất tốt. Tôi đã học hỏi được rất nhiều.

Thời gian đã qua lâu như vậy, chị còn nhớ món ăn đầu tiên chị sáng tạo không?

Chắc là món gỏi cuốn thịt bò rồi. Tôi làm món này hồi còn ở Pháp để phục vụ trong một bữa tiệc theo yêu cầu của bếp trưởng lúc đó. Hình thái món ăn là gỏi cuốn, bên trong có thịt bò kèm mayonnaise cà ri.

Khi nhắc đến món Pháp, phản ứng đầu tiên của người nghe sẽ nghĩ ngay đến hương vị đậm đà, vị béo từ bơ hay từ sữa, kèm với đó là sự cầu kỳ thêm chút hoa mỹ. Chị nghĩ thế nào?

Cách nhìn này không sai, nhưng chưa đủ. Nhận xét đó đúng với món Pháp truyền thống và ẩm thực ở phía Bắc, nơi có thời tiết lạnh. Vì vậy họ chuộng vị béo, như súp nóng hay phô mai rất được yêu thích. Ở phía Nam người ta sẽ ăn thanh đạm hơn, và hương vị đồ Tây ở Maison des Rêves Saigon cũng vậy. Hầu như thực khách quay trở lại nhà hàng vì yêu thích những món Pháp nhẹ và chuẩn vị.

Trong thực đơn tại Maison des Rêves Saigon, món ăn nào chị tâm đắc nhất?

Là beef tartare, món bò sống xay nhuyễn kiểu Pháp! Thú thật nha, tôi thử được, nêm được, nhưng không thưởng thức được món này. Đây cũng là món “signature” của nhà hàng, nhiều khách quen mê beef tartare lắm. Họ khai vị bằng một cái beef tartare rồi món chính cũng là beef tartare luôn.

Tôi cũng đặc biệt thích món này. Gặp mấy món tôi không biết ăn, không thích hoặc là không ăn được thì tôi sẽ cố gắng tìm ra cách để làm cho nó ngon. Ví dụ như là một người không biết ăn bò sống thì tôi sẽ lấy góc nhìn của mình, chế biến làm sao để tất cả mọi người, kể cả người yêu thích và người mới thử lần đầu đều có thể ăn được.

Bao lâu chị Thảo Na ra món mới một lần?

Thông thường thì 3 tháng nhà hàng sẽ cập nhật thực đơn một lần theo mùa. Ở Sài Gòn không có mùa, nhưng tôi sẽ cố gắng khoảng 3 đến 4 tháng đổi thực đơn một lần. Thật ra thì… Ý tưởng menu nó giống như làm thơ vậy đó! Có những lúc mình ngồi ngơ ngẩn cả ngày mà nó không có ra, vậy mà cơn mưa đi ngang một cái là được bốn món luôn!

Ở trong bếp, chị Thảo Na có phải một người nóng tính không?

Có nha! Tôi gần như biến thành một người khác vậy đó. Thảo Na trong bếp và Thảo Na thường ngày gần như là hai người khác nhau. Tôi không bao giờ la nếu nhân viên mắc phải lỗi lớn. Với cấp bậc của các bạn, phạm lỗi lớn là chuyện bình thường, nhưng những việc nhỏ nhặt thì khác, tôi sẽ không bỏ qua!

Tôi khá kỹ tính vì tôi biết rằng chỉ cần một bộ phận làm sai thì coi như xong cả một chuỗi quy trình đằng sau. Ví dụ để dễ hiểu, bạn cắt năm ký cà rốt thành hạt lựu rất là đẹp, mà đồng nghiệp của bạn đem hầm quá lửa. Năm ký cà rốt bạn dành thời gian cắt cho nó cùng kích cỡ với nhau, vuông vức, vì đồng nghiệp lỡ quên mà tất cả mềm rục, không dùng được nữa. Thì phải làm sao? Phải làm lại thôi! Cắt thêm ba tiếng đồng hồ nữa!

Trong bếp, cái sai của bạn khó sửa lắm!

Có món ăn nào khiến chị đặc biệt ấn tượng không? Có thể là của chị, cũng có thể là của một đầu bếp khác.

Đó là món bò hầm của một cấp trên người Pháp mà tôi có dịp làm việc cùng. Chúng tôi rất ăn ý. Bạn ấy có thế mạnh về đồ Pháp truyền thống. Nhờ vậy mà đồ Pháp của tôi chuẩn và đúng “goût”. Từ công thức món bò hầm của bạn đó – đúng chuẩn Pháp – món bò hầm của tôi được rất nhiều thực khách người Pháp yêu thích.

Món ăn mà chị thích nhất?

Món ăn mà Thảo Na thích nhất là bún bò Huế, từ nhỏ tới lớn luôn nha. Đà Nẵng có bún bò nhưng khác với bún bò Huế. Thế hệ của Thảo Na ngày xưa món gì cũng ngon hết, giờ tìm tô bún bò Huế ngày xưa khó lắm. Tôi dành cả thanh xuân để ăn bún bò, lúc tìm được quán bún bò ưng ý ở Sài Gòn, tôi ăn 2-3 ngày 1 tuần luôn.

Bếp trưởng Thảo Na thích viết và vẽ bằng bút chì. Cô hào hứng khoe rằng cô có rất nhiều sổ và cho chúng tôi xem hai quyển đang có sẵn ở nhà hàng. Giao diện của hai cuốn sổ cho biết chúng không hề “nhỏ tuổi” chút nào. Cô nói, đây là hai quyển quý giá nhất, cuốn có bìa hình tháp Eiffel này theo cô mười mấy năm rồi, từ hồi cô còn học ở Paris. Còn cuốn có bìa màu đỏ với khẩu hiệu “DREAM BIG” tổng hợp rất nhiều công thức mà cô ngẫu hứng nghĩ ra.

Có trang, cô vẽ chi chít cách bài trí món ăn mới trên dĩa. Theo Thảo Na, thẩm mỹ của mỗi người bếp trưởng là khác nhau. Dựa trên kinh nghiệm, sở thích và phong cách mà làm nên chuẩn mực riêng của từng người. Còn với cô, chuẩn mực là “tất cả mọi thứ nằm trên đĩa đều phải ăn được, kể cả hoa”. Đĩa ăn không cần cạnh tranh với cách bài trí của nhà hàng. Thay vào đó nó phải hợp lý, hài hòa mà thuận mắt.

Bếp trưởng Thảo Na nhỏ người và nhanh nhẹn, trang phục đầu bếp màu đen càng làm tôn thêm nước da trắng ngần của cô. Cô cắt tóc ngắn cá tính, một phần vì cô thích, phần còn lại vì như vậy sẽ tiện hơn khi làm việc. Tình yêu của Thảo Na với bếp lửa được nhen nhóm từ thuở nhỏ, lúc cô chỉ mới năm – sáu tuổi. Trước nhà cô có một mảnh sân to, cô hay ra đó nhặt củi, chơi trò nấu ăn. Cứ thế chơi mãi, “chơi” tới tận bây giờ…