Cuisine Cháo se: Độc đáo món cháo ăn bằng đũa làng Hạ Mỗ

Món cháo ăn bằng đũa - cách thưởng thức lạ miệng khiến ai thoạt nghe qua cũng hiếu kỳ muốn tìm hiểu thực chất là tên gọi của cháo se, đặc sản ẩm thực dân dã của làng Hạ Mỗ (Hà Nội). Ngày nay, các bà, các mẹ vẫn luôn gìn giữ món ăn đặc biệt này như một cách bảo lưu di sản truyền thống cũng như để nhắc nhở hậu thế cần biết trân trọng văn hoá của nguồn cội.

Gắn liền với sự tích “khao quân”

Cháo se ra đời từ một huyền tích về Nhã Lang Vương (hoàng tử Lý Bát Lang) - con trai thứ tám của vua Lý Nam Đế. Lúc bấy giờ, hoàng tử đã chọn Hạ Mỗ - khi xưa là kinh đô nhà nước Vạn Xuân làm đại bản doanh. Trong một lần đánh trận thắng lợi, Nhã Lang Vương đã cho tổ chức mổ lợn để đãi tiệc khao quân. Theo đó, phần thịt lợn được chia cho các tướng lĩnh, phần xương sẽ được ninh thành nước canh để binh lính dùng kèm với cơm.

Tuy vậy, trong một lần đích thân đi thăm quân, vì xót lòng trước điều kiện sống thiếu thốn của binh lính, Nhã Lang Vương đã ra lệnh thủ túc của mình sáng tạo ra món ăn mới từ xương lợn và nguyên liệu sẵn có để thiết đãi họ. Khi thưởng thức thành phẩm là món cháo lạ mắt với những sợi bột gạo dài như những con chạch, Nhã Lang Vương đã tấm tắc khen ngợi và yêu cầu quân lương mỗi dịp khao quân phải có món ăn này.

Đến nay, ngôi đền thờ Thành hoàng Lý Bát Lang vẫn còn ngự trị tại làng Hạ Mỗ như một dấu tích lịch sử hào hùng của vùng đất địa linh nhân kiệt. Vào những dịp lễ hội truyền thống như 12 Tháng Giêng (kỷ niệm ngày sinh) và 12 Tháng 8 (tưởng niệm ngày mất của Hoàng tử), người làng Hạ Mỗ sẽ làm món cháo se để kính dâng Thành hoàng như một nghi thức thiêng liêng. Món cháo se vì vậy còn thấm đẫm biết bao giá trị lịch sử, văn hoá giàu đẹp.

Quá trình chế biến cầu kỳ

Nguyên liệu làm nên cháo se chỉ vỏn vẹn gạo tẻ và xương lợn, ấy vậy mà quá trình chế biến lại kỳ công vô cùng. Vì là “linh hồn” của món ăn, gạo tẻ được chọn lọc phải là mẻ gạo chất lượng, không hạt nứt. Gạo khi mang về sẽ được vo kỹ và ngâm nước lạnh khoảng nửa ngày trước khi se thành sợi. Tiếp đến, người dân sẽ xay thành bột nước rồi cho bột vào một túi vải dày và treo trên cao để ráo bớt nước. Thành phẩm thu được là một hỗn hợp mềm, mịn, trắng phau.

Song song, bí quyết để nước dùng nấu cháo đạt đến độ hoàn hảo nằm ở phần xương đuôi lợn. Do đó, người đầu bếp sẽ tỉ mỉ rửa xương lợn với giấm và rượu trắng, sau đó chần qua nước sôi để lọc bỏ mùi hôi. Đem xương ninh khoảng vài giờ, cũng trong lúc đó, bọt phải được vớt liên tục để nước dùng trong và giữ được độ dinh dưỡng cao.

Khi nước dùng đã sôi cũng là lúc người dân bắt tay vào công đoạn se sợi. Quá trình này thực sự khá công phu và đòi hỏi sự thuần thục. Theo đó, họ sẽ lấy từng nắm bột nhỏ cho vào lòng bàn tay rồi xoe thành những sợi bột dài như đầu đũa và thả lần lượt từng sợi vào nồi nước sôi. Sợi bột tuôn thoăn thoắt thành từng dòng, đều tăm tắp trông vô cùng đẹp mắt.

Bên cạnh đó, công đoạn khuấy cháo cũng không kém phần khắt khe. Trong lúc sợi được thả vào nồi, người làm phải khuấy cháo liên tục và nhẹ nhàng để cháo không bị vón cục và có thể ngắt thành từng đoạn ngắn. Nhằm tăng độ sánh, một chút bột nước sẽ được hòa tan vào nồi nước dùng.

Về phần thịt lợn, khi được lấy từ phần xương đã ninh mềm thì sẽ đem xào thơm với hành khô cùng chút gia vị và thả vào nồi nước sôi khi cháo gần chín. Cũng theo truyền thống, món cháo se đúng điệu sẽ được nấu trên chảo gang với bếp củi, lừa vừa phải.

Khi hoàn tất, cháo se bày biện ra bát sẽ có màu trắng trong, nhìn khá tơi mềm và hấp dẫn. Phần thịt lợn béo ngậy quyện trong nước dùng ngọt thanh, kèm thêm chút tiêu, lạc vừng, hành lá. Hương vị bùi bùi, pha chút cay nhẹ cứ thế sánh quyện trong nhau, chan chứa biết bao ý vị của làng quê. Mới tưởng tượng việc dùng đũa và gấp từng sợi cháo dai dẻo để thưởng thức là đã cảm nhận được sự mướt mịn tan trên đầu lưỡi.

Để thành phẩm thêm tròn vị, ngày nay người ta còn cho vào bát cháo ruốc heo, ruốc cá hồi hay trứng bách thảo. Sự đa dạng của các nguyên liệu càng khiến món cháo se bùng nổ vị giác, thơm ngon khó cưỡng. Đây là món ăn thanh đạm, cực kỳ thích hợp khi ăn trong những ngày đông rét mướt. Ấy mới thấy được sự chân phương mà tinh tế trong hồn cốt ẩm thực xứ Đoài. 

Vẫn còn sống mãi

Như một gạch nối giữa quá khứ và hiện đại, món cháo se giờ đây vẫn là biểu tượng văn hoá vững bền của đất Ô Diên xưa. Bất cứ khi nào có hội hè, liên hoan cộng đồng hay đám cưới, đám tiệc, người dân làng Hạ Mỗ vẫn sẽ thưởng thức cháo se như một lẽ thường. Cháo se ăn vào khá ấm bụng, lại dễ tiêu nên thường được dùng trong bữa khai vị. Nếp sống giản dị này đã được duy trì qua hàng trăm năm lịch sử. Và dù đi đâu về đâu, họ vẫn luôn đau đáu nhớ về hương vị thân thương của quê nhà.

Cũng chính tình yêu sắt son với món ăn này mà người dân địa phương vô cùng tự hào khi giới thiệu đến khách du lịch gần xa. Quá trình chế biến và cách thưởng thức độc đáo đã giúp cháo se ngày càng ghi dấu ấn sâu đậm trên bản đồ ẩm thực xứ Hà Thành. 

Đặc biệt, năm 2023, tại Liên hoan nấu cháo se Hạ Mỗ (tổ chức ở miếu Hàm Rồng), 280 người đã tề tựu tham gia và nấu 56 nồi cháo se để khao đãi toàn bộ khách đến tham quan. Điều này không chỉ còn góp phần lan toả bản sắc quê hương một cách mạnh mẽ mà còn thắt chặt thêm tình làng nghĩa xóm. 

Món cháo se ấm áp, đong đầy bao yêu thương nồng đượm như một lời nhắc về quá khứ, về truyền thống thiêng liêng đã được di dưỡng suốt bao đời.