W Coffee Talk Luca Cappellato, Bếp trưởng mới của nhà hàng Opera: "Tôi yêu phở gà Việt Nam"

Là đầu bếp mang trong mình sự giao thoa văn hóa thú vị, Luca Cappellato nuôi dưỡng đam mê nấu nướng từ quê hương Milan, trước khi chu du đến một châu Á đầy sôi động để học hỏi kinh nghiệm từ những bếp trưởng Michelin hàng đầu. Tiếp nối hành trình từ Park Hyatt Jakarta đến Park Hyatt Saigon, Luca Cappellato vừa trở thành Bếp trưởng mới của Opera, nhanh chóng thổi vào nhà hàng này một triết lý ẩm thực Ý giàu trải nghiệm.

Nếu có dịp chứng kiến vị bếp trưởng người Ý này trong nhà hàng nơi anh làm việc, ai có lẽ cũng cảm thấy ấn tượng. Anh thoăn thoắt lướt qua từng vị trí trong gian bếp, trao đổi nhanh với các trợ lý, chăm chút tỉ mỉ và đảm bảo mỗi đĩa thức ăn trước khi mang đến thực khách đều hoàn hảo nhất, cả về hương vị lẫn thẩm mỹ. Luca Cappellato trong gian bếp mở của Opera tựa như một nhạc trưởng đang tận hiến cùng dàn nhạc của mình, trình diễn một bản giao hưởng ẩm thực Italy nguyên bản giữa lòng trung tâm thành phố sôi động bậc nhất Việt Nam.

Anh đã có những chia sẻ thú vị với đại diện WOWWEEKEND, về hành trình ẩm thực của mình, và cả những điều anh gửi gắm vào từng món ăn, trong không gian nhà hàng Opera rộn rã thực khách, vào một buổi chiều thơ mộng của Sài thành.

Cơ duyên nào đưa anh đến với Việt Nam?

Trong khoảng thời gian công tác tại Jakarta (Indonesia) có năm tôi đến Việt Nam đến 8 lần. Tôi rất thích không khí ở đây, bởi không chỉ có ẩm thực hấp dẫn, người dân Việt Nam cũng rất thân thiện, luôn mỉm cười và rất hạnh phúc. Tôi yêu điều đó. Nghe có thể hơi lạ nhưng tôi thực sự thích trải nghiệm kẹt xe ở Việt Nam, vì ở Milan quê tôi, ngoài đường kẹt xe y chang như ở đây [cười]. Vì vậy, mỗi khi gặp cảnh kẹt xe, tôi lại nhớ Milan da diết. Tôi thậm chí sắm hẳn một chiếc xe mô-tô để tiện đi lại. Và bạn biết đấy, khi Park Hyatt cho tôi cơ hội thử sức vị trí Bếp trưởng này. Tôi đã không mất nhiều thời gian để quyết định đến Việt Nam làm việc.

Triết lý ẩm thực của Bếp Trưởng Luca Cappellato là gì?

Đó chính là 3 nền tảng chính trong nghệ thuật ẩm thực Italy: Chất lượng nguyên liệu phải thượng hạng, được thu hoạch theo mùa và đầu bếp không cần quá cầu kỳ nhưng phải đảm bảo món ăn luôn tươi ngon nhất có thể.

Đâu là điểm tương đồng và khác biệt giữa ẩm thực Ý và Việt Nam?

Ở nước Ý, chúng tôi dùng nhiều gia vị và rau thơm, thảo mộc để tăng thêm hương vị cho món ăn. Tôi quan sát thấy ẩm thực Việt Nam cũng thế. Sự tương đồng còn trong quá trình trải nghiệm món ăn.

Tôi thích Phở gà. Tôi thậm chí tham gia một lớp học nấu món này. Phải thừa nhận rằng nước dùng trong món phở Việt Nam rất ngon và giàu hương vị. Mọi người thường thêm vào mấy lát ớt cay cùng các gia vị thơm nồng khác để làm trải nghiệm hấp dẫn hơn. Bạn có thể nhấm chút rau thơm để đánh thức vị giác khoang miệng sau khi húp nước phở. Vào những mùa đông lạnh lẽo ở nước Ý, chúng tôi cũng thường dùng món súp được nêm nhiều gia vị kèm rau thơm cho ấm nóng. Hương vị món súp này hoàn toàn khác Phở, nhưng lối thưởng thức, thêm chút này chút kia thì không khác người Việt ăn phở là bao.

Làm sao anh có cân bằng được hương vị thuần Ý, vừa chiều lòng khẩu vị thực khách Việt Nam mà vẫn giữ được cá tính của mình trong từng món ăn?

Tôi hiểu tường tận 3 khía cạnh mà bạn đề cập. Món ăn Ý chính là di sản mà tôi mang đến, đó là tinh hoa dân tộc và tôi hiểu những gì tạo nên món ăn Ý đúng điệu. Ngoài ra, mỗi khi tôi nấu món mới, tôi sẽ nhờ các đồng nghiệp nếm thử và chia sẻ ý kiến, vì họ hiểu khẩu vị của thực khách Việt. Họ cũng chia sẻ với tôi những nơi cung cấp nguyên liệu bản địa với chất lượng hảo hạng.

“Khi sáng tạo ra món ăn mới, tôi thường ưu tiên sử dụng nguyên liệu bản địa, nấu theo cách của người Ý mà vẫn đảm bảo hợp khẩu vị người Việt.”

Là một bếp trưởng, anh thích nhất điều gì ở Việt Nam?

Tôi thích các nguyên liệu ẩm thực của Việt Nam, từ hải sản cho đến rau củ quả, và gia vị. Tất cả đều có chất lượng rất tốt. Ở Việt Nam, tôi luôn có thể chế biến món ăn từ nông sản địa phương. Đây là điều hết sức thú vị. Hồi tôi còn làm việc tại Trung Quốc, nhà hàng thường phải nhập khẩu các nguyên liệu từ châu Âu vì chất lượng nguồn bản địa không đáp ứng được yêu cầu.

Anh sinh ra ở Milan, thánh địa của ngành thiết kế. Vậy giữa một món ăn ngon và đẹp, anh sẽ ưu tiên điều gì?  

Tôi tâm niệm món ăn phải ngon miệng, và cũng cần đẹp mắt khi được trình bày lên đĩa. Cả hai yếu tố đều quan trọng như nhau.

Làm sao trang trí món ăn vừa đẹp, vừa thể hiện được linh hồn của món ăn đó?

Đầu tiên, hãy tập trung vào hương vị, phải thật hoàn hảo. Ngay cả món pasta sốt cà chua trông đơn giản mà cũng đòi hỏi rất nhiều nỗ lực để tạo nên hương vị hoàn hảo. Tương tự với cách bạn trang trí đĩa thức ăn. Tôi thích những món ăn đẹp, nhưng cũng cần phù hợp với phong cách nhà hàng. Điều đó rất quan trọng. Thực khách đến Opera để thưởng thức món ngon và tận hưởng quãng thời gian thư giãn cùng những người thân yêu với chi phí hợp lý. Ẩm thực vì thế phải vừa đề cao hương vị tươi ngon mà vẫn được bài trí đẹp mắt, thể hiện đúng tinh thần của nhà hàng.

Kinh nghiệm làm việc với bếp trưởng sao Michelin như Antimo Merone mang đến cho anh lợi thế gì khi điều hành nhà hàng Opera?

Các bếp trưởng mà tôi có dịp làm việc đều là những tên tuổi lớn ở Trung Quốc, thuộc hàng đỉnh cao ở châu Á. Họ dạy tôi nhiều điều và rất sát sao chia sẻ kinh nghiệm, từ những kiến thức quan trọng cho đến thái độ tôn trọng các nguyên liệu. Tôi đã đem những điều tinh hoa ấy vào ẩm thực của Opera. Như tôi có chia sẻ, mỗi món ăn có đơn giản đến đâu cũng cần trau chuốt tỉ mỉ để tạo nên hương vị hoàn hảo, dù đó chỉ là một đĩa mì pasta.

Thực khách thường mong đợi trải nghiệm mới mỗi khi nhà hàng đón bếp trưởng mới. Anh sẽ mang đến những điều gì hấp dẫn tại Opera?

Tôi sẽ thổi vào thực đơn À La Carte của Opera những điều mới mẻ, với hương vị pasta đặc trưng, các món ăn đúc rút từ kinh nghiệm làm bếp cũng như cảm hứng từ ẩm thực Việt Nam. Tôi cũng muốn mang đến trải nghiệm tương tác thú vị cho thực khách. Họ tới nhà hàng không hẳn vì chiếc bụng đói, mà muốn lấp đầy khoảng thời gian với những câu chuyện từ người đầu bếp, bóc tách những lát cắt thú vị về món ăn đó.

Một câu hỏi mang tính cá nhân: những hình xăm trên người anh có ý nghĩa gì?

Những hình xăm này nói lên nhiều điều về con người tôi. Về tình cảm của tôi dành cho những người thân yêu, chẳng hạn như hình ảnh ông tôi trên ngực trái, hay tuyên ngôn của tôi cùng người chị em gái hiện hữu trên cánh tay. Đó có thể là hình xăm về một bộ phim hoạt hình tôi yêu thích, những kỷ niệm, trải nghiệm cá nhân đã làm nên con người tôi.

>>Xem thêm: Ẩm thực Ý nguyên bản qua góc nhìn của Bếp trưởng nhà hàng Opera